Uma viagem pelas proteínas

As proteínas são como os tijolos de uma casa. Esta comparação remete para a função plástica das proteínas responsáveis pelo crescimento, desenvolvimento e reparação das células, tecidos e órgãos, e para a produção de hormonas, de enzimas e de componentes do sistema imunitário.

Identificadas em 1838, por Gerardus Mulder, as proteínas são moléculas compostas por várias combinações de aminoácidos, essenciais para o corpo humano.

O organismo não utiliza, directamente, as proteínas da dieta, mas somente os aminoácidos que as constituem, sendo estes a substância essencial da dieta. As proteínas ingeridas são, deste modo, dissociadas nos seus aminoácidos constituintes durante a digestão, os quais são transportados através do sangue até às células, onde são utilizados para construir novas proteínas.

O organismo precisa, então, de 22 aminoácidos diferentes para manter todas as suas funções e estruturas proteicas. Neste quadro, o ser humano tem a capacidade de sintetizar alguns aminoácidos, mas não consegue sintetizar outros, pelo menos com a rapidez exigida pelo organismo.

Existem, assim, 10 aminoácidos, designados de aminoácidos essenciais, que o organismo precisa de obter através da alimentação. São eles o histidina, o isoleucina, o leucina, o lisina, o metionina, o fenilalanina, o treonina, o triptofano, o valina e o arginina.

As proteínas alimentares estão disponíveis nos alimentos de origem animal e vegetal, podendo ser proteínas de elevado valor biológico ou proteínas de baixo valor biológico.

As proteínas de elevado valor biológico encontram-se nos alimentos de origem animal, tais como o leite e derivados, os ovos, a carne, o peixe e o marisco, os quais disponibilizam os aminoácidos essenciais. Também a soja e os seus derivados se incluem nesta categoria, uma excepção aos alimentos do reino vegetal, identificados como portadores de proteínas de baixo valor biológico por não possuírem todos os aminoácidos essenciais. Esta situação não retira importância a alimentos como cereais, sementes, leguminosas e oleaginosas, mas antes exige uma complementaridade entre estes, com vista à obtenção de combinações ideais de aminoácidos.

Um dos potenciais problemas na ingestão de alimentos com proteínas de elevado valor biológico, está nos outros nutrientes que estes contêm. Os alimentos de origem animal, para além das proteínas, têm quantidades consideráveis de gorduras saturadas e colesterol. Por oposição, os produtos de origem vegetal, são pobres em gorduras saturadas e isentas de colesterol, e ainda facultam quantidades elevadas de glícidos complexos e de fibras.

Por esta razão, uma alimentação equilibrada e variada deve incluir e combinar, nas quantidades adequadas, alimentos com proteínas de alto e baixo valor biológico. Efectivamente, o valor biológico de uma proteína é determinado pela sua riqueza e variedade em aminoácidos essenciais. Por esta razão, se uma proteína é deficiente num aminoácido, é indicado misturá-la na alimentação com outro alimento rico em proteínas que o contenha, com vista a obter uma "aporte proteico adequado".